Textura, color y nivel de agrado en tostada elaborada con diferentes porcentajes de harina de maíz y harina de avena

Resumen

Es importante para la agroindustria el emplear ingredientes que permitan ser una opción viable en la elaboración de productos alimenticios de consumo básico como lo son las tostadas. El objetivo de la presente investigación fue elaborar una tostada adicionada con diferentes porcentajes de harina maíz (HM) y harina de avena (HA), evaluando textura, color y nivel de agrado. Se emplearon tres tratamientos con diferentes porcentajes de harinas: 100% HM, 70% HM-30% HA y 50% HM-50% HA. Para la determinación de color se utilizó el colorímetro Minolta CR 300, para ello se calibró el equipo y después se colocó la tostada de cada uno de los tratamientos sobre un fondo blanco para colocar la cámara del equipo sobre la tostada y finalmente tomar la lectura para registrar los resultados de L* (Luminosidad), a* (+rojo a -verde) y b* (+amarillo a -azul). La evaluación de textura y nivel de agrado se realizó sensorialmente con jueces consumidores no entrenados (n=50). El análisis de datos de las variables se realizó empleando por un ANOVA unifactorial, utilizando la prueba de Tukey para la comparación de medias (p < 0.05).  Los resultados obtenidos del análisis sensorial de textura (crujibilidad) demuestran que estadísticamente existe diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos evaluados. Debido a ello, se realizó la comparación de medias por el método de Tukey. Los resultados de dicha comparación indican que el tratamiento con 100% Harina de Maíz es igual al tratamiento con 70% Harina de Maíz – 30% Harina de Avena mientras que el resto resultaron estadísticamente diferentes. En lo que respecta a los resultados de la evaluación sensorial de textura sí existe diferencia significativa (p < 0.05), al realizar la comparación de medias por la prueba Tukey se obtiene que los tratamientos que son iguales fueron: 70% HM - 30% HA - 100% HM, mientras que, en los resultados de nivel de agrado, estos demuestran que estadísticamente no existe diferencia significativa entre los tratamientos evaluados (p > 0.05). Sin embargo, el tratamiento que más agradó a los jueces consumidores fue el que contenía 70% HM con 30% HA. Finalmente, se concluye que utilizar harina de avena en la elaboración de las tostadas, es una buena opción que brinda un valor agregado al producto que contribuye al cuidado de la salud debido a sus múltiples beneficios que contiene.